La Federación Nacional de Cafeteros y su centro de investigación, Cenicafé, ha desarrollado muestreos consistentes en la región a través de varios años y ciclos de cosecha para evaluar los contenidos y compuestos presentes en el Café de Nariño y relacionar estos atributos con las características ambientales y climáticas de donde proviene el Café de Nariño. Los principales compuestos químicos asociados a la calidad del producto, en particular  la cafeína, la trigonelina y los ácidos clorogénicos, aminoácidos y lípidos han sido profundamente analizados. 

En general se puede afirmar que los factores agroclimáticos específicos de donde proviene el Café de Nariño, favorece un mayor contenido de  azúcares, los cuáles participan como precursores de las sensaciones dulces y ácidas. El bajo nivel de cafeína y ácidos clorogénicos, característicos de las variedades de la especie Coffea arabica cultivado en el país lo hacen menos amargo y astringente y más suave al paladar.

Asociación de algunos compuestos químicos con variables climáticas para el CAFÉ DE NARIÑO.

Fuente: Cenicafé

Como en las uvas y el vino, la respuesta de la planta y grano de café a las bajas temperaturas de Nariño, se traducen en un periodo más largo en el  desarrollo, llenado y maduración del fruto, en este caso de la cereza de café; de la misma forma compuestos como los azucares se favorecen en un mayor contenido; los cuales durante la tostión (reacciones de Millard y caramelización)  favorecen el dulzor de la bebida. 

El análisis de los componentes químicos no solo es útil para encontrar y explicar las relaciones entre su presencia y ciertos atributos de calidad. También permite establecer huellas espectrales para cada una de las regiones y orígenes de Café de Colombia, y diferenciar la procedencia de los cafés incluso de regiones  vecinas, como el Café de Cauca (Ver Gráfico) Estas tecnologías y aplicaciones, desarrolladas por Cenicafé, permiten también verificar cuando un producto es de Nariño y cuando no lo es, teniendo las herramientas de análisis para evitar que terceros se aprovechen injustamente de la reputación y precio del Café de Nariño.

Diferenciando las huellas espectrales del café de Nariño vs el Café de Cauca – Componentes principales

Fuente Cenicafé

La unión de las particularidades propias de esta región, dan como resultado un producto – café- con  características sensoriales diferenciables y reconocidas por la comunidad cafetera internacional. Como en el caso de los vinos, los productores de Café de Nariño conocen su producto de una manera íntima, creíble y verificable, lo que permite a clientes y distribuidores de todo el mundo,  en los mercados y segmentos más sofisticados, identificar los atributos del Café de Nariño, 

En las Denominaciones de Origen, sin embargo, no solo los factores naturales y de oferta ambiental son determinantes para vincular la calidad del producto con su origen. Los factores humanos, es decir culturales y comunitarios, y los factores institucionales, es decir como los productores se unen para alcanzar metas comunes, también permiten que este producto sea único y juegan un decisivo rol. Estos factores se detallan en  nuestras siguientes secciones: Los productores de Café de Nariño y Sostenibilidad en Acción en Nariño.